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            西餐烹飪(含面點)

            時間:2018-7-3 16:35:15 來源:山東藍海職業學校  熱度:點擊
            山東東營藍海職業學校 西餐烹飪(含面點)

            東營藍海職業學校西餐烹飪專業

            西餐行業前景

            西餐是世界三大菜系之一

            在我國30多個省市中都有西餐企業,60%以上的地級城市也有西餐,西餐業的網點發展速度極快 與中餐相比,西餐不僅發展速度快,觸角更長,遍及全國各地,表現出強大的生命力

            西餐行業社會需求

            如今,在中國餐飲市場,西餐已經必不可少了,其發展前景廣闊,隨著西餐不斷提高的社會效應,做擁有一技之長的西餐廚師,已經成為社會的一種趨勢。西餐成為另一大熱門行業后,無限的商機導致眾多西餐館、西餐廳的出現,同時也造就了對西餐廚師大量需求的局面,西餐行業,已經成為人才稀缺的技術行業,未來五年,西餐行業廚師缺口將逾100萬,創造大量就業機會。

            西餐專業教學目標

            使學生掌握西餐刀工、勺工、圍邊和菜品烹調技術以及掌握一定的廚房管理知識 培養學生系統的掌握西餐烹飪專業理論知識,獲得職業資格證書,具備菜品烹調技術和酒店主要 運營菜品的制作能力,能勝任星級酒店、大中型飯店熱菜烹調等工作,畢業后將取得正規中專學 歷證書,技能+學歷,雙證助力就業。

            藍海職業學校西餐專業就業保障

            學生畢業經過考核后,借助分布在全國40余家藍海酒店平臺100%推薦到星級酒店、知名西餐等相關餐飲工作崗位,打造100%就業保障為學生和餐飲業搭建共贏平臺,為藍海學子提供就業保障

             理論學習:主要學習《烹飪原料與初步加工》、《飲食營養與衛生》、《西餐烹調技術與制作》、《烹飪基本技能》、《西餐原料知識》、《廚師職業英語》以及基礎文化課。

             技能學習:主要學習烹飪基本功(包含刀工、勺工)、西餐烹調常用的炒、烤、焗、扒、煮等10多種烹調方法,主要涉及熱菜30個品種,西式湯菜15個品種,涼菜20個品種,西點20個品種。

             培養目標:使學生掌握西餐刀工、勺工、圍邊和菜品烹調技術以及掌握一定的廚房管理知識。

            地址: 東營市黃河路288號,黃河路與華山路交接處西南側(東營市二中對面)。
            山東藍海職業學院在線報名地址:http://www.s3228.com/zs/sdlhxy/
            咨詢電話:17096005106 聯系QQ:東營藍海職業學校
            1.學校距東營市長途汽車總站5分鐘車程,搭乘出租車費用10元左右,乘自西向東行駛的5、6 、8 、101 、103 、111 、121 、152 路公交車到市二中站牌下車南行50米即到
            2.學校距火車站15分鐘車程,搭乘出租車費用20元左右,乘自火車站發車西向東行駛的103路公交車到市二中站牌下車南行50米即到。

            主要菜式
            西餐主盤菜式可謂五花百門,應有盡有。但若從結構上來看,無非是配菜、主菜和相搭配的調味汁,從主菜采用的原料看,主要有牛羊豬、家禽野味、海鮮、及其它原料煮制而成。下面就從以上的思路來介紹主盤菜式的特點。
            1、主盤配菜
            是增加主菜色、味、形的輔助食品,常置于主菜的上端。使用配菜,可以使菜肴統一和協合。配菜一般有三種形式:一是以馬鈴薯和兩種以上顏色的蔬菜為一組的配菜,多用于煎、炸、烤的肉類菜肴;二是用馬鈴薯單獨制作的配菜,大都依據菜肴的風味特點來搭配,如煮的海鮮用煮馬鈴薯、燒制的羊肉用里昂炒薯、牛扒用法炸薯等;三是用少量飯或少量面作配菜,大多用于意大利菜肴,也有海鮮主食菜配面的。

            A、馬鈴薯類

            a、薯,用清水煮熟。
            b、薯蓉(美式),將煮熟的薯壓成蓉,加牛奶、胡椒和鹽調味制成。
            c、飯粒薯,用薯夾將熟薯肉由網夾出,成為飯粒狀。
            d、煎薯餅,剁爛煮熟的薯,加胡椒粉和鹽,用油煎成薯餅。
            e、炒薯,將煮熟薯切成角形,用油炒黃。
            f、炸曲碌薯,將煮熟薯壓爛成蓉,擠成圓柱形面粉,雞蛋及面包糠用油炸黃。
            g、白汁,切煮熟薯成四方粒,加白忌廉汁煮熱。
            h、薯片,將生薯淋上湯入鍋,調味撒面包糠。
            i、炸薯條,切薯成條,在沸油內炸黃。
            j、別墅薯,生薯切成欖形,用熱油稍炸后熟。
            k、瑞士薯,將蔥頭、咸肉切末,炒香后加入煮熟的薯絲,調胡椒粉、鹽后攤成餅,煎成兩面黃。
            l、炸薯絲,將薯刨成幼絲,在沸油內炸黃。
            m、連皮薯,將薯煮熟后放入爐,連皮烤。
            n、燒薯,將去皮生薯放入爐內與肉類一起燒熟。
            o、釀薯,將煮熟薯挖出薯肉,混合胡椒粉、鹽后,釀回薯殼內烤黃。
            p、炸薯片,切薯片,用油炸黃。
            q、煎德式薯片,將煮熟薯切成厚片,用油煎黃。
            r、公爵夫人薯,攪勻薯蓉、雞蛋黃、牛油,用鹽、胡椒調味,攪成花型煎黃。
            s、富林文薯,將薯、甘筍切成欖形,加洋蔥在上湯中煮熟。

            B、蔬菜類
            此類配菜制作方法也很多,有用上湯煮熟的、有與各種調味品炒熟的、有制成菜蓉慕斯的、有中空加料釀制的......種類非常多,原料也各異,但總的原則是要和主菜的風味相搭配,如配菜中精心制成的蘆筍,是相當高檔的一種。

            而關于米飯做的配菜,大多用于帶汁的菜肴,面食的制法將在后面菜式介紹中講述。對于配菜的擺法有幾個不成文的規定,一是左薯右菜;二是上薯不上面(米飯);三是左面(米飯)右蔬;四是主盤的配菜一般擺在主菜上端或以主菜為中心放。


            2、主盤主菜
            前面提到主菜原料品種風富,下面就逐一加以介紹:

            A、海鮮類
            又分為淡水魚、海水魚、貝介類,常用于海鮮的烹調方法。主要有:

            a、Au Gratin:熱量由上向下使食物表面焦黃。
            b、清煮:加香料和葡萄酒在上湯或水中煮熟。
            c、燜:將切成塊的海鮮加香料、調味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成。d、燴:與燜相似,但火的溫度不如其高。
            e、烘黃表層:在爐里從上面烤熱,且澆汁使食物上面金黃。
            f、扒:在烤架或平板上燒熟食品,邊燒邊涂汁。
            g、炒:在平底鍋內反復翻炒。
            h、蒸:將食品放入沸水里迅速煮熟,以保證原料不流失。


            B、牛肉類
            在西餐烹飪中有很重要的地位,其特點主要反應幾個方面:一是不同種類的牛的身體部位上的牛肉的稱法不同,烹飪方法也不同;二是扒牛肉時有一個成熱判斷的問題。另外,一歲以上二歲左右的牛肉叫“Beef”。

            牛肉的部位與烹調:

            西冷(Sirloin),在牛脊背兩旁,接近臂部,是最好部份,適合扒、燒、煎等。
            Shorrloion:牛脊兩旁,在西冷旁邊,但比西冷更接近牛的肩部,T - Bone Steak就在這個位置。
            牛肉之精華Filletmignon:牛脊骨掩蓋下的一條極嫩的牛柳,適合 燒、煎、扒等。
            肋眼(Rib):在牛脊兩旁,在Shorrloin的旁邊,緊接著牛肩,肉眼扒就在這部位,適合燒、煎、扒等。
            牛肩(Chuck):牛的頸尾到Rib之間的部位,適合燜、燴等制法。
            牛臂(Round):在西冷與牛后腿邊(Tip)之間的部位,適合燜、燴等制法。
            牛前腿(Fore Shank):牛前腿緊跟腰胸部的肉(Brisker),牛胸脯肉(Short Plate),牛腹部的肉(Flank),和牛后腿的(Tip)都適合燜、燴等制 法。另外,除了Sirloin,Shortloin和Tip之外,其余部位的肉也適合 作牛肉餅、肉串、肉卷串。

            而在牛的內臟中,肝適合煎;心適合燉;腦適合煎、 炸;尾適合黃燴;腰子適合扒、燴;舌適合燜、燉;胃適合白燴、黃燴;髓適合供給特種菜式。

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